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Porterhouse - Bistecca alla fiorentina

Von 5. November 2020Fleisch, Rezepte

Gewinnspiel-Rezept 3

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Das MyLocalMeat Porterhouse ist von einer Färse der Rasse Odw. Weiderind. Es ist DAS Premium Maxi Steak, insbesondere bekannt in den USA, aber auch in Italien. Es eignet sich perfekt zum Grillen oder Kurzbraten und ist neben dem Tomahawk der Eyecatcher schlechthin. In Italien ist das Bistecca Fiorentina ein weit verbreiteter Klassiker. Mit einem großem Filetanteil (im Gegensatz zum T-Bone) und dem gegenüberliegenden Rumpsteak vereint es zwei Premium Stücke, getrennt durch einen präsenten Knochen.

Für die Zubereitung eines guten Florentiner Steaks ist es sehr wichtig, ein richtig gut gereiftes Stück Fleisch zu bekommen (min. 21 Tage Dry Aged), das eine ziemlich deutliche Marmorierung aufweist und eine angemessene Dicke (am besten mindestens 4 cm und ca 1,2 kg) hat. Alles unter 500 Gramm ist Aufschnitt!

Die erforderliche Zeit variiert je nach Dicke, damit Gewicht des Steaks und dem gewünschten Gargrad. Wie findet man das raus? Mit Erfahrung oder am besten mit Hilfe eines Fleischthermometers, wenn man bedenkt, dass man bei einer Temperatur von 48° ein sehr “blutiges” Steak erhält und bei 52-55° die durchschnittliche Gartemperatur erreicht. Im Allgemeinen ist es gut, niemals 60-65° zu überschreiten. Das wäre dann well done und sehr schade. Also muss man genau aufpassen. Bedenkt auch, dass das Steak noch ein paar Minuten nachreift.

Zutaten (4 – 6 Portionen)

  • 1,2 kg Porterhouse
  • 1,5 kg festkochende Kartoffeln
  • 1,5 kg Gemüse nach Gusto (Zucchini, Paprika, Pilze, rote Zwiebeln)
  • Rosmarin
  • Meersalz (z.B. Maldon Salz)
  • Pfeffer
  • Knoblauch

Zubereitung

Ein paar Stunden vor dem Kochen wird das Florentiner Steak aus dem Kühlschrank genommen und mit saugfähigen Papiertüchern abgetupft. Es ist wichtig, das Fleisch wieder auf Raumtemperatur zu bringen, bevor es auf den Grill gelegt wird.

Alternativ kann das Fleisch auch „sous vide“ vorgegart werden. Hier wird das Fleisch z.B. mit Kräutern in Vakuum gezogen und ebenfalls bei niedriger Temperatur um die 50 Grad °C z.B. im Wasserbad oder im Dampfgarer (bei 100% Luftfeuchtigkeit) in der mitgelieferten sous vide geeigneten Folie vorgegart, um eine Kerntemperatur nahe dem gewünschten Gargrad zu erreichen.

Legt das Steak anschließend auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Backblech, gebt eine ordentliche Menge Meersalz darauf und reibt dieses gleichmäßig ein. Das verstärkt die Krustenbildung und hält den Fleischsaft besser im Fleisch.

Erhitzt den Grill gut und legt das Fleisch auf den Grill, wenn die Kohlen ein wenig Asche gebildet haben. Je nach Dicke des Fleisches zwischen 3 und 5 Minuten (bei vorigem sous vide nur 2-3 minuten) bei geschlossenem Deckel und max. Temperatur grillen (je mehr desto besser (300 Grad).  Für ein besonderes Aroma könnt Ihr auch einen Rosmarin Zweig darauflegen und jeweils mit wenden.

Nun dreht Ihr das Steak und brutzelt es auf die gleiche Weise und für die gleiche Zeit, wieder ohne es anzustechen. Wenn das Fleischstück sehr dick ist, dreht das Bistecca Fiorentina am Ende, indem Ihr es mit dem Knochenteil direkt für 1-2 Minuten auf den Grill stellt. Der Knochen erwärmt dann das am Knochen befindliche Fleisch indirekt und gibt weitere Aromen an das Fleisch ab.

Achtet weiter auf die Temperatur! Hier ist ein digitales Bratenthermometer zur Überwachung, das im Fleisch verbleibt, ideal. Unser Tipp: 50 Grad erreichen und dann rausnehmen, da das Stück weiter nachreift.

Schlussendlich lasst Ihr das Fleisch an diesem Punkt 5 Minuten eingewickelt in Alufolie auf einem Schneidebrett ruhen, damit sich die Flüssigkeiten verteilen können. Danach schneidet Ihr es auf, würzt es mit nativem Olivenöl, ggf. noch Meersalz-Flocken (z.B Maldon Salz) und frischem Pfeffer.

Was die Beilagen angeht, könnt Ihr entweder vor der Zubereitung des Steaks oder - wenn der Grill groß genug ist - auch parallel, die Rosmarinkartoffeln und das Gemüse grillen.

Das Gemüse wird geschnitten und auf einer Plancha auf dem abgedeckten Grill bissfest gegrillt. Je nach Geschmack könnt Ihr dann noch mit Salz, Thymian, Rosmarin, Knoblauch und Pfeffer würzen.

Die geviertelten bissfest vorgekochten Kartoffeln werden ebenfalls mit viel klein geschnittenem Rosmarin auf der Plancha angebraten.

Fertig – Guten Appetit! UND: Viel Erfolg!!

Hier könnt Ihr bei unserem Gewinnspiel teilnehmen...