THE BIG BBQ 2020 AUS AKTUELLEM ANLASS ABGESAGT

Beef-Brisket

Von 19. November 2020Fleisch, Rezepte

Gewinnspiel-Rezept 4

Beim vierten unserer Gewinnspiel-Rezepte handelt es sich um leckeres Beef Brisket. Eines der einfachsten und anspruchsvollsten Rezepte gleichzeitig...

Zum Fleisch

Das 21 Tage im Dry Ager gereifte Brisket (Rinderbrust) zählt zu der Heiligen Dreifaltigkeit des BBQ (Holy Trinity: Spare Ribs, Pulled Pork und Brisket) und wird im Low & Slow Verfahren im Smoker über mehrere Stunden gesmokt. Das dry aging Verfahren führt zu einem Verlust von 20% der Masse und reift das Fleisch zart vor. Das Fett am Fleisch schmilzt im Smoker bei niedrigen Temperaturen auf diese Weise schön langsam und erzeugt ein butterzartes und saftiges Genussstück. Das Brisket ist dann fertig, wenn es feucht, rauchig und zart genug ist, um mit der Gabel geschnitten (engl. “pullen”) zu werden. Das Brisket wird auch für das Pastrami verwendet.

Gegrillte Rinderbrust ist einfach, weil es nur eine Hauptzutat benötigt: Rinderbrust (sogar das Einreiben (engl. Rub) ist eigentlich optional). Anspruchsvoll, weil Griller Jahre damit verbringen, die richtige Kombination aus Rauch (viel), Hitze (wenig) und Zeit (in halben Tagen statt in Stunden gemessen) zu lernen, um einen der zähesten und störrischsten Teile des Ochsen in zarte, fleischige Perfektion zu verwandeln.

Vor allem zwei Dinge helfen: die Wahl des richtigen Bruststücks - namentlich, ungeschnitten, mit einer dicken Fetthülle - und dann das Vorbraten des Bruststücks in einer flachen, am besten gusseisernen Pfanne. Das verhindert, dass der Saft auf das Feuer tropft und das Fleisch zu sehr austrocknet, während gleichzeitig eine maximale Rauchdurchdringung von oben ermöglicht wird. Eine ganze Brust (full pack) wiegt zwischen 7 und 9 kg. Eine teilweise beschnittene Brust - ein Teilstück mit einem Gewicht von 2,5- 3kg ist aber schon perfekt.

Um den erforderlichen Rauchgeschmack zu erzielen, müsst Ihr die Brust in einem Holzkohlegrill - oder in einem Räucherofen - lange räuchern. Ein Gasgrill wird in der Regel nicht genug Rauch erzeugen bzw. Ihr müsst den Rauch z.B. mit Buchenholzchips nachstellen.

Zutaten (8 Portionen)

2,5 kg. Brisket (Rinderbrust)

Fakten

Vorbereitungszeit: 45 Minuten

Kochzeit: 8-10 Stunden bei 5 kg, 5-6 Stunden bei 2,5 kg Stücken

Fertig bei einer Kerntemperatur um die 90 Grad

Zubereitung

Zusammen mit Rippen und Schweineschulter gehört der Braten zu den Big Three des klassischen Grillfleischs. "Niedrig und langsam" ist hier die goldene Regel - eine niedrige Kochtemperatur und eine langsame Kochgeschwindigkeit. Aber keine Angst: Die Kunst des Räucherns einer Brust ist so einfach wie das Malen nach Zahlen, wenn Ihr folgende einfache Schritte befolgt.

1 Vorbereiten des Brisket Stücks

Beginnt mit einer Brust im 4-5 kg Bereich, die genau die richtige Größe hat, um auf den Grill zu passen. Schneidet das überschüssige obere Fett ab, wenn es Euch zu viel ist, aber lasst mindestens eine 0,5 bis 1 cm dicke Fettschicht zurück, um das Fleisch während des langen Kochvorgangs feucht zu halten. Verteilt einige Esslöffel Marinade darüber und verteilt es gleichmäßig auf beide Seiten des Briskets. Wenn Ihr möchtet, kocht es sofort, oder lasst es einige Stunden im Kühlschrank ruhen, damit die Marinade in das Fleisch eindringen kann.

2 Vorbereiten des Kochers für das Rauchen

Wenn Ihr einen Kugel-Grill verwendet, verwendet eine indirekte Technik wie das Aufstellen der Kohle in einer Schlange. Die Brust erfordert eine lange Kochzeit, was es zu einer idealen Wahl für Holzkohle macht. Achtet darauf, eine Auffangwanne mit Wasser direkt unter dem Fleisch zu verwenden, um die Temperatur zu stabilisieren. Für Smoker, die im Garten smoken, stellt ihn für eine lange Räucherzeit ein. Bei beiden Methoden solltet Ihr eine Handvoll Hickory oder Mesquite Holzchips etwa 30 Minuten lang in warmem Wasser einweichen, bevor Ihr die Kohlen auflegt.

3 Räuchern des Brisket Stücks

Legt das Brustfett mit der Seite nach oben auf das obere Gestell, deckt es mit dem Deckel ab und bringt die Temperatur auf ungefähr 110 Grad, indem Ihr die Lüftungsöffnungen zur Regulierung der Temperatur verwendet. Die Kenntnis der Temperatur Eures Grills ist entscheidend. Wenn Euer Grill also keine Temperaturanzeige hat, kauft am besten ein digitales BBQ-Thermometer (must have!). Ihr könnt die Temperatur mit zusätzlichen Briketts erhöhen.

4 Low & Slow! Jetzt kommt es drauf an

Überprüft die Temperatur des Grills jede Stunde und bleibt dabei so nah wie möglich an 110 Grad. Widersteht der Versuchung den Deckel zu öffnen, es sei denn, Ihr müsst mehr Holzkohle oder eingeweichte Holzspäne hinzufügen, um die Temperatur und den Rauch aufrechtzuerhalten.

5 Achtet auf die Temperatur

Wenn die Innentemperatur der Brust etwa 60-65 Grad erreicht, führt die Oberflächenverdampfung des Briskets zu einem Stehenbleiben der Innentemperatur des Fleisches. Die Grillmeister nennen dies "den Stall” (engl. Abbruch). Keine Panik. Entweder wartet Ihr ab, oder Ihr wickelt die Brust fest in zwei Blätter schwerer Aluminiumfolie mit einer halben Tasse Apfelsaft ( bekannt als The Texas Crutch) und bringt die Grilltemperatur wieder auf 110 Grad.

6 Wann ist es fertig?

Die ideale Temperatur einer richtig geräucherten Brust ist 90 Grad, aber bedenkt, dass die Innentemperatur der Brust um 10 Grad ansteigen kann, selbst wenn sie vom Grill genommen wurde. Das Letzte, was Ihr wollt, ist, dass Eure Brust überkocht wird, was zu trockenem, zerkautem Fleisch führt. Eine weitere Möglichkeit, die Brust auf ihre Zähigkeit zu testen, ist die "Fühl"-Methode: Steckt eine kleine Gabel in die Brust. Wenn sie sich leicht im Fleisch dreht, ist sie fertig.

Alles Infos zum Gewinnspiel findet Ihr hier