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Wild and sweet!

Von 5. Dezember 2019Rezepte

Rezept für Wild-Sauce mit Schokolade

Die Weihnachtszeit gilt zwar als die besinnliche und ruhige Zeit des Jahres, allerdings kann sie auch ganz schön wild sein. Nämlich dann, wenn Wildschwein, Reh und Co. auf unserem Rost landen. Aber was wäre ein gutes Stück Wildfleisch ohne die richtigen Beilagen und vor allem die richtige Wild-Sauce? Dass man die vorweihnachtliche Wildschweinkeule gerne mal mit Johannisbeeren paart ist wahrscheinlich keinem neu, aber wusstet Ihr, dass auch Sauce mit Schokoladennote ein hervorragender Begleiter zu diesem Adventsessen ist? Das Rezept dafür verraten wir Euch heute im Blog.

Zutaten (6 Personen)

  • 1 kg Wildknochen
  • 150 g Staudensellerie
  • 120 g Möhren
  • 300 g Zwiebeln
  • 3 EL Pflanzenöl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 500 ml Rotwein
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 2 kleine Lorbeerblätter
  • 1 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 TL Wacholderbeeren
  • 1 TL Pimentkörner
  • Salz
  • 1 TL Speisestärke
  • 4 g halbbittere Schokolade

Zubereitung

Der Knochen wird auf ein Backblech gegeben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten geröstet. Zwischendurch solltet Ihr ihn ab und zu wenden. Der Sellerie wird geputzt, gewaschen und klein gewürfelt. Die Möhren werden geputzt, geschält und ebenfalls klein gewürfelt. Die Zwiebeln schneidet Ihr fein, bevor alles zusammen auf dem Blech mit dem Knochen landet und dort weitere 30 Minuten röstet.

Das Öl wird in einem hohen Topf mit dickem Boden erhitzt und der Knochen sowie das Gemüse vom Blech rösten darin bei nicht zu starker Hitze noch circa 10 Minuten weiter. Der Bratenansatz, der sich auf dem Blech gebildet hat, wird mit 400 ml heißem Wasser abgelöscht und mit einem Pinsel gründlich gelöst. Stellt diesen dann in einer Schüssel beiseite. Nun wird das Tomatenmark unter die Knochen gerührt und circa 30 Sekunden mitgeröstet. Mit der Hälfte des Weines wird nun alles abgelöscht und stark eingekocht. Danach wird der restliche Rotwein hinzugegeben und wiederum stark eingekocht.

Nun wird der Bratensatz mit 4 l kaltem Wasser zu den Knochen gegeben und offen bei milder Hitze circa 1,5 Stunden köcheln gelassen. 30 Minuten vor Ende der Garzeit werden dann Rosmarin, Lorbeer, Pfeffer, Wacholder und Piment hinzugegeben. Der Fond wird dann durch ein feines Sieb abgegossen.

Zuletzt wird der Fond dann in einem neuen Topf bei milder Hitze auf circa 400 ml eingekocht. Bei Bedarf könnt Ihr mit Salz nachwürzen. Um den Fond zu binden, gebt ihr die, in wenig Wasser aufgelöste, Speisestärke hinzu. Nun muss die Sauce noch 2-3 Minuten köcheln. Die Schokolade wird erst kurz vor dem Servieren hinzugegeben. Wenn diese geschmolzen ist, ist Eure perfekte Wild-Sauce fertig!