THE BIG BBQ Festival 2019 ǀ Altonaer Fischauktionshalle Hamburg ǀ 14. und 15. Juni 2019

Rezept für Rehrücken unter Spekulatiuskruste

Von 18. Dezember 2018Fleisch, Rezepte

Rehrücken unter Spekulatiuskruste

Wenn Reh auf Spekulatius trifft…

Was wir mit Weihnachten assoziieren? Blöde Frage… Familie, funkelnde Weihnachtsdekoration, die typischen Weihnachts-Hits im Radio, im besten Fall Schnee und – nach dem Motto: Das Beste kommt zum Schluss – natürlich das köstliche Weihnachtsessen! Wohin man sieht und riecht, gibt es zu dieser Jahreszeit Speisen, die unsere Herzen höherschlagen lassen. Süß oder pikant, zart oder knusprig: Es gibt nichts, was es nicht gibt! Am liebsten essen wir, wie immer, vom Grill! Sollten Euch noch die entsprechenden Inspirationen für eines Eurer Weihnachtsdinner fehlen, liefern wir Euch diese Woche noch die passenden Rezepte. Los geht’s mit Rehrücken unter der Spekulatiuskruste.

Zutaten

  • 1 küchenfertiger Rehrücken (ca. 1,5 kg)
  • 2 EL Wacholderbeeren
  •  1 EL Pimentkörner
  • 2 EL Korianderkörner
  • 2 TL gemischte Pfefferkörner
  • 1 EL grobes Meersalz
  • 1 EL brauner Zucker
  • 4 Zweige Thymian
  • 4 Zweige Rosmarin
  • 150 g flüssige Butter

Für die Spekulatiuskruste:

  • 200 g Spekulatiuskekse
  • 75 g zimmerwarme Butter
  • Abrieb von jeweils einer Orange und Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Fleisch

Die Filets und Rückenstränge werden vom Knochen gelöst und von Fett und Sehnen befreit. Die Wacholderbeeren, Piment-, Pfeffer-, und Korianderkörner werden mit Salz und braunem Zucker im Mörser zermahlen. Mit dieser Gewürzmischung reibt Ihr anschließend die Fleischteile ein, während Thymian- und Rosmarinzweige sowie die Lorbeerblätter auf dem ausgelösten Knochen landen. Schließlich werden die Filets unter die dünne Seite des Knochens gelegt und zurück auf den Knochen mit den Kräutern gesetzt. Das Ganze fixiert Ihr am besten mit Küchengarn und lasst es 2 Stunden im Kühlschrank marinieren.

Die Kruste

Für die Spekulatiuskruste werden die Kekse kleingehackt und zusammen mit der Butter sowie Orangen- und Zitronenabrieb in einer Schüssel vermengt. Die Masse wird mit Salz und Pfeffer zwischen Backpapier dünn ausgerollt und zum Erhärten in den Kühlschrank gegeben. Sobald die Kruste fest ist, werden passende Streifen in der Größe des Rehrückens zugeschnitten.

Euren Grill solltet Ihr auf 170 Grad indirekte Hitze vorbereiten.

Sobald diese Hitze erreicht ist, wird der Rehrücken indirekt auf dem Rost platziert und auf eine Kerntemperatur von 45 Grad gegrillt. Währenddessen wird das Fleisch immer wieder mit Butter bestrichen. Wenn die gewünschte Temperatur erreicht ist, nehmt Ihr das Fleisch vom Grill und lasst es locker abgedeckt circa 15 Minuten ruhen. Danach wird das Küchengarn entfernt und der Rehrücken mit der Kruste belegt. Schließlich wird Euer Festmahl nochmal indirekt auf dem Grill platziert und so lange gegrillt bis die Kruste geschmolzen ist und das Fleisch eine Kerntemperatur von 56 Grad erreicht hat.

Fertig!

Das Einzige, was jetzt noch fehlt, ist die passende Beilage! Unser Rezept für eine ganz besondere Art von Semmelknödel gibt’s am Donnerstag im Blog – Stay tuned!